Словарь ресторанных метрик
Короткие определения и формулы показателей, которые используют владельцы и управляющие ресторанов. В конце каждого пункта — где этот показатель находится в Рестанализе.
Фудкост
Доля себестоимости продуктов в выручке.
Фудкост, % = себестоимость проданных блюд ÷ выручка × 100.
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Склад» и ОПиУ.
ФОТ
Фонд оплаты труда — все начисления сотрудникам за период.
Доля ФОТ, % = ФОТ ÷ выручка × 100.
Где смотреть в Рестанализе: ОПиУ и раздел «Персонал».
Прайм-кост
Суммарная доля двух главных расходов — продуктов и труда.
Прайм-кост, % = фудкост + доля ФОТ.
Где смотреть в Рестанализе: Считается из ОПиУ.
ОПиУ
Отчёт о прибылях и убытках: показывает прибыль после всех расходов.
Операционная прибыль = выручка − себестоимость − операционные расходы (ФОТ, аренда и др.).
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Финансы».
ДДС
Отчёт о движении денежных средств: фактические поступления и платежи.
Остаток денег = начальный остаток + поступления − платежи.
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Финансы», сверка с ОПиУ.
Средний чек
Средняя сумма одного заказа или, при расчёте на гостя, одного гостя.
Средний чек = выручка ÷ число заказов (на гостя: ÷ число гостей).
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Отчёты».
LFL (like-for-like)
Сравнение сопоставимых ресторанов: только тех, что работали полный период в обоих сравниваемых отрезках.
Рост LFL, % = (выручка сопоставимых ресторанов сейчас ÷ в прошлом периоде − 1) × 100.
Где смотреть в Рестанализе: «Отчёты» → «Подробнее».
Оборачиваемость стола
Сколько раз за день за столом сменились гости.
Оборачиваемость = число заказов в зале за день ÷ число столов.
Где смотреть в Рестанализе: «Отчёты», профиль зала ресторана.
Выручка на посадочное место
Показатель использования зала.
Выручка на место = выручка зала ÷ число посадочных мест.
Где смотреть в Рестанализе: «Отчёты» и сравнение ресторанов.
ABC-анализ меню
Деление блюд на классы по вкладу в выручку: A — основные, B — средние, C — слабые.
Блюда сортируют по выручке и накопительно делят, обычно на 80% / 15% / 5%.
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Блюда».
Запас в днях
На сколько дней хватит остатка при текущем расходе.
Запас, дней = остаток ÷ средний дневной расход.
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Склад».
Неликвиды
Товары, по которым давно нет движения.
Признак: нет расхода за выбранный период (например, 30 дней).
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Склад».
Производительность труда
Сколько выручки приходится на час работы сотрудников.
Выручка на человеко-час = выручка ÷ отработанные часы.
Где смотреть в Рестанализе: «Персонал и нагрузка».
Отток персонала (текучесть)
Доля сотрудников, ушедших за период.
Отток, % = число уволенных ÷ среднее число сотрудников × 100.
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Персонал».
eNPS
Индекс готовности сотрудников рекомендовать работодателя.
eNPS = % сторонников (оценки 9–10) − % критиков (оценки 0–6).
Где смотреть в Рестанализе: Опрос сотрудников в разделе «Персонал».
Доля доставки
Какую часть выручки даёт доставка.
Доля доставки, % = выручка доставки ÷ общая выручка × 100.
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Отчёты».
Сигнал
Автоматическое уведомление об отклонении показателя от нормы.
Срабатывает, когда показатель пересекает заданный порог.
Где смотреть в Рестанализе: Раздел «Сигналы».
Частые вопросы
Что важнее для ресторана: фудкост или ФОТ?
Обе статьи важны, поэтому их часто смотрят вместе — через прайм-кост. Допустимые значения зависят от формата и города, их стоит сравнивать со своей историей и похожими ресторанами сети.
Чем ОПиУ отличается от ДДС?
ОПиУ учитывает доходы и расходы в периоде, когда они возникли, а ДДС — когда деньги реально пришли или ушли. Поэтому прибыль в ОПиУ не равна остатку денег на счёте.
Покажем на ваших данных
Демо проходит на данных вашего ресторана или сети, а не на макетах. Цена зависит от числа ресторанов и набора разделов — называем её после знакомства.
Запросить демо