Считается так: фудкост, % = себестоимость проданных блюд ÷ выручка × 100. Пример: за месяц выручка 1 000 000 ₽, продукты на проданные блюда обошлись в 250 000 ₽, значит фудкост 25%.
Себестоимость можно посчитать двумя способами. Теоретически: сколько продуктов должно было уйти по технологическим картам (ТТК) на все проданные порции. Фактически: остаток на начало периода плюс закупки минус остаток на конец. Фактический фудкост обычно выше теоретического, и разница — это потери: списания, порча, порции не по ТТК, ошибки учёта.
Какой фудкост считать нормальным, зависит от формата. Если в ресторане много напитков и бара, он ниже, потому что напитки дают высокую наценку. Если основа меню — мясо и рыба, выше. Цифры из интернета сильно расходятся, поэтому надёжнее ориентироваться на лучшие точки собственной сети. Наш ориентир — 25%, для вашего формата он может быть другим.
Частые вопросы
Какой фудкост должен быть в ресторане?
Единой нормы нет: она зависит от формата, меню и доли бара. В нашей сети ориентир — 25%. Для своего формата надёжнее брать норму по лучшим точкам собственной сети, а не по общим таблицам.
Какой фудкост в ресторанах?
От формата к формату он заметно отличается, общей цифры по рынку нет. Сравнивайте не с рынком, а со своими точками одного формата и со своим прошлым периодом.
Что такое фудкост простыми словами?
Сколько копеек из каждого рубля выручки уходит на продукты для проданных блюд. Фудкост 25% значит 25 копеек с рубля.
Как посчитать фудкост в ресторане?
Разделите себестоимость проданных блюд на выручку и умножьте на 100. Если выручка 1 000 000 ₽, а продукты обошлись в 250 000 ₽, фудкост 25%.
Как считать фудкост: по ТТК или по остаткам?
Лучше обоими способами. Теоретический по ТТК показывает, сколько продуктов должно было уйти, фактический по остаткам — сколько ушло на самом деле. Разница показывает потери.
Что делать, если фудкост вырос?
Понять, что изменилось: закупочные цены, списания, порции против ТТК, поставщик или меню. Сравнить фактический и теоретический фудкост и проверить порции на кухне.