Склад — одна из главных статей, на которой теряются деньги, и одна из самых трудных для контроля без отчётов. Здесь собраны остатки, закупки, цены поставщиков, неликвиды и итоги инвентаризаций в одном месте.
Главная › Фудкост и склад
Фудкост и склад ресторана: контроль закупок, остатков и списаний
Фудкост — доля себестоимости продуктов в выручке. Он растёт незаметно: дорожают поставки, увеличиваются списания, блюда отпускают не по рецептуре. Рестанализ показывает, где именно уходит маржа, по данным склада iiko.
Что контролируют разделы «Склад» и «Блюда»
- Остатки и запас в днях: сколько дней хватит товара при текущем расходе.
- Закупки и рост цен: что и у кого подорожало за период.
- Неликвиды: товары, которые лежат без движения.
- Итоги инвентаризаций: недостачи и излишки.
- Списания и потери по ресторанам.
- Динамика цен блюд и ABC-классы блюд: что продаётся лучше, а что залежалось в меню.
Как это помогает снизить фудкост
Видно, что подорожало
Рост закупочных цен виден до того, как он сломает маржу блюда.
Отклонения замечаются раньше
Сигналы сообщают о необычных списаниях и расхождениях, не дожидаясь инвентаризации.
Меню под контролем
ABC-анализ показывает блюда, которые приносят основную выручку, и позиции, которые стоит пересмотреть.
Частые вопросы
Как считается фудкост?
Это себестоимость проданных блюд, делённая на выручку, в процентах.
Какой фудкост считать нормальным?
Единой нормы нет: она зависит от формата, меню и доли бара. Надёжнее ориентироваться на лучшие точки собственной сети, чем на общие таблицы.
Что делать, если фудкост вырос?
Сначала понять, что изменилось: закупочные цены, списания, порции против технологических карт, поставщик или меню. Сравните фактический и теоретический фудкост и проверьте порции на кухне.
Подходит ли раздел, если инвентаризации проводятся нерегулярно?
Да, но точность выше при регулярных инвентаризациях: тогда расхождения видны по периодам, а не накапливаются.
Что такое неликвиды?
Позиции склада, по которым давно нет движения — они замораживают деньги и могут испортиться.
Покажем на ваших данных
Демо проходит на данных вашего ресторана или сети, а не на макетах. Цена зависит от числа ресторанов и набора разделов — называем её после знакомства.
Запросить демо